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CUCINE DI. I SAPORI DI UN LUOGO

Quattro insoliti modi di dire "Bianco Mangiare"


SARDEGNA. ALGHERO

Quattro insoliti modi di dire Menjar Blanc, dalle tavole alchemiche di Cucine di.
Latte, amido, zucchero, limone e … quello che c'è in dispensa, nell'orto o in giardino per un insolito Menjar Blanc in barattolo
•••


 

 

[SARDEGNA. I SAPORI DI UN LUOGO: AGLIATA]


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Quando l'orto incontra il mare.
Pomodori secchi, aglio, peperoncino, aceto di vino e … quello che il mare ha portato in cucina •••


Siamo ad Alghero, nel nordovest dell'Isola di Sardegna.

E come in tutte le città di mare il pesce, si sa, la fa da padrone in cucina.
Ma anche le verdure hanno avuto da sempre un ruolo centrale nella cucina di Alghero. L'attuale "via degli Orti" deve proprio il suo nome alle ampie distese di orti che un tempo abitavano la città dove, tra gli altri prodotti, si coltivavano pomodori molto saporiti. Tanto che sul finire dell'Ottocento Alghero ospitava diversi stabilimenti per la produzione della conserva di pomodori; "(...) il concentrato ottenuto - scrive Michele Chessa nei suoi Racconti algheresi - era di un bel color rosso porpora, ed era molto ricercato in Toscana".
E
d'estate i balconi e i terrazzini della città antica si coloravano con i pomodori messi ad essiccare al sole … grani di sale brillavano sul loro rosso, una volta pronti si ripiegavano, a volte con una foglia di basilico all'interno, ancora sale e poi sistemati dentro grandi recipienti di terracotta, tini di legno o grandi barattoli ... ancora oggi su quei pomodori si adagia il sapore portato dal mare perché con quei pomodori si prepara una salsa - l'Agliata - per accompagnare il mare …"

Un tempo utilizzata soprattutto come metodo di cottura per conservare più a lungo le pietanze, oggi l'agliata è uno dei sapori più autentici della tavola di Alghero ma anche di altre zone dell'Isola.
Ad Alghero conserva il suo nome catalano Allada

L'agliata si versa sul pesce fritto o bollito ancora caldo, ma si serve fredda o leggermente tiepida.

Tra le agliate più tipiche

"Allada de Bacallà fregit" (agliata di Baccalà fritto),
"Allada de bogues, de gerrets, de serrans ..."
(agliata di boghe, di zerri, di sarrani ... fritti)
"Escrita fregida i allada"
(agliata di razza fritta)
"Allada de polp" (agliata di polpo bollito)


Ingredienti per la salsa:
• 500 gr di pomodori secchi
• 5-6 spicchi d'aglio
• peperoncino rosso piccante a piacere

• olio
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
• qualche foglia di basilico (d'estate) o di alloro (in inverno)

Procedimento:
Dissalate e lavate i pomodori in acqua fresca. Tritateli finemente e metteteli in una casseruola con l'olio, l'aglio tritato, il peperoncino e l'alloro (o il basilico). Dopo qualche minuto di cottura aggiungetevi un pò d'acqua. Prima di ultimare la cottura aggiungetevi l'aceto. Fate evaporare ... e l'agliata è pronta! Versatela ancora calda sulle pietanze


Dalle Tavole di Cucine di vi proponiamo 2 agliate vegetariane:

Polpettine di verdure (fritte) dell'orto di oggi su salsa di agliata
Melanzane fritte e condite con salsa di agliata



Vi state chiedendo perchè il nome dei piatti (Allada de Bacallà,etc ...) sa di catalano?

Perchè Alghero, fortificata dalla Famiglia genovese dei Doria agli inizi del XII, diventa catalana nel 1354 quando quando il Re d'Aragona Pietro IV, detto il Cerimonioso, si presenta nella rada di Alghero con più di 90 galere. Dopo mesi di assedio, Alghero diventa catalana. Espulsi gli abitanti originari, la città venne ripopolata con genti provenienti dalla penisola iberica: inizia così la lunga storia (XIV- XVIII) catalana di Alghero. E ancora oggi all'interno delle sue secolari mura continua a echeggiare il suono della lingua catalana.

 
           
             
 

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