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CUCINE DI. I SAPORI DI UN LUOGO

Quando l'orto incontra il mare


SARDEGNA. ALGHERO

Pomodori secchi, aglio, peperoncino, aceto di vino e … quello che il mare ha portato in cucina •••

 

[SARDEGNA. I SAPORI DI UN LUOGO: BIANCO MANGIARE


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Quattro insoliti modi di dire Menjar Blanc, dalle tavole alchemiche di Cucine di.
Latte, amido, zucchero, limone e … quello che c'è in dispensa, nell'orto o in giardino per un insolito Menjar Blanc in barattolo •••


Siamo ad Alghero nel nordovest dell'Isola di Sardegna dove il Biancomangiare, la delicata preparazione che, nella variante dolce e salata, rallegrava il gusto dei commensali nei fastosi banchetti medievali, è oggi, nella sua versione dolce, uno dei sapori più tipici della tavola.

A portarlo nelle cucine del borgo sono stati sicuramente i signori catalani al governo de L'Alguer - Alghero nella lingua catalana - per tre secoli (XIV- XVIII).

La tradizionale ricetta, tramandatasi come dono dolce e prezioso da madre in figlia, vuole la delicata crema di latte addensato con amido e aromatizzata con scorza di limone racchiusa dentro due sfoglie di pasta "enviolada" (si pronuncia anviuràra), il caratteristico impasto di farina e strutto fatto rigorosamente a mano. Nascono così la tradizionale Torta e le Tabaqueres de Menjar Blanc, i tipici ravioli a forma di mezza luna ripieni della bianca crema.

Oggi i ristoranti, le trattorie, le boutique del gusto che animano l'antico borgo, giocano con questo lontano sapore per destrutturalo, scomporlo e ricomporlo e offrirlo ai loro ospiti come delicato dolce al cucchiaio.


Ingredienti per la crema:
• 200 gr di zucchero
• 1 l di latte
• 100 gr di amido di risoo di mais

• scorza intera di un limone

Procedimento:
In un pentolino diluite l'amido con un pò di latte tiepido, aggiungete lo zucchero, il latte e la scorza di limone. Cuocete a fiamma moderata, sempre mescolando, fino ad ebollizione. Raggiunta la densità desiderata ritiratelo dal fuoco e, dopo averlo lasciato raffredare un pò, versatelo nelle ciotole, nei bicchieri o nei vasetti.


Dalle Tavole di Cucine di vi proponiamo il Menjar Blanc in Barattolo,

(1) insaporito alla lavanda su briciole di pasta dolce
(2) insaporito all'elicriso su briciole di amaretti di mandorle
(3) con scorze caramellate di limone e mentuccia
(4) con salsa di more di gelso

(1) Vi è rimasta della torta di pan di spagna, di carote, di yogurt o...? Sbriciolatela e riempite il fondo del barattolo con le briciole, versatevi la crema e guarnite con qualche fiore di lavanda. Potete fare anche 2 strati alterni (briole di pasta, crema, briciole di pasta e ancora crema). Per insaporire il mangiare bianco unite al composto, durante la cottura, qualche fiore di lavanda (per la prima volta provate con pochi fiori)

(2) Per insaporire la crema all'elicriso unite al composto, durante la cottura, un rametto di elicriso (senza fiori). Sbriciolate gli amaretti e riponeteli nel fondo del barattolo, versatevi la crema. Guarnite con un piccolo rametto di elicriso e qualche goccia di sapa di vino (quella liquida).

(3) Dalla scorza di limone ricavate dei piccoli dadini, qualche sottile listarella e caramellateli. Una volta levata la crema dal fuoco aggiungetevi i dadini di limone caramellati, versate nei barattoli e guarnite con le listarelle caramellate e qualche foglia di mentuccia.

(4) Preparate la salsa di more di gelso (mettete i gelsi in un pentolino con lo zucchero e il succo di limone e fate cuocere fino ad ottenere un composto abbastanza liquido). Versate il mangiare in bianco nei barattoli e sopra versatevi la salsa di more con qualche frutto intero.



 
 
             
 

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